Sem vinho, nada de almoço

José Horta Manzano

A tolerância ‒ que alguns, equivocadamente, confundem com preconceito ‒ é um dos pilares do processo civilizatório. Tolerar a diferença alheia não quer dizer aderir a ela.

Significa esforçar-se por conviver com ela. Exigir que todos ajam e se comportem como nos agrada é dar mostra de intolerância no mais alto grau. É atitude que polui o relacionamento entre as gentes. Guerras deflagradas por motivos de intolerância religiosa já mataram milhões.

Itália: estátuas ocultadas

Itália: estátuas ocultadas

O Irã, país que até o mês passado estava banido do mundo civilizado, passou por uma lavagem a jato ‒ sem trocadilhos. De supetão, os pecados foram perdoados e o país se viu reintegrado no convívio planetário. Uma ressureição instantânea.

No entanto, não convém acreditar em milagres. Nada se transforma de golpe. Assim como o grão de milho, depois de virar pipoca, guarda alma de cereal, os dirigentes da república islâmica não perderam o inconfundível viés autoritário, despótico até.

Hassan Rohani, líder religioso, é o sucessor de Ahmadinedjad na presidência do Irã. Na esteira da anulação das sanções econômicas que pesavam sobre seu país, visitou Itália e França, esta semana, para reatar relações comerciais.

Dando prova de que tolerância é conceito desconhecido na alta cúpula de Teerã, o medalhão exigiu que, nas refeições, o cardápio fosse halal(*) e que bebidas alcoólicas não fossem postas à mesa.

França & Irã: reunião de trabalho

França & Irã: reunião de trabalho

A Itália dobrou-se à imposição dos visitantes. O tradicional copo de vinho foi substituído por água. Mais que isso, esculturas do Capitólio romano mostrando corpos desnudados foram ocultadas.

Já na França, menos disposta a vergar-se, o banquete programado foi simplesmente cancelado. Sem vinho, nada de refeição. O cerimonial francês julgou a exigência inadmissível. A delegação iraniana almoçou separada dos demais.

François Hollande 8A meu ver, a decisão de Paris foi acertada. Note-se, aliás, que as normas ocidentais de etiqueta impõem que homens se apresentem em reuniões e à mesa com a cabeça descoberta. Assim como o turbante do visitante foi tolerado, cabia ao dignitário aceitar que os franceses acompanhassem a refeição com a bebida à qual estão acostumados. Cada um se serviria de vinho ou de água, conforme lhe apetecesse.

É um toma lá dá cá necessário. A tolerância ensina que cada um deve dar um passo em direção ao outro. Embora tenha progredido, a cúpula iraniana mostra que ainda não chegou lá.

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(*) Diz-se refeição halal daquela em que as carnes provêm de animais abatidos segundo as normas da charia, o conjunto de preceitos maometanos.

Futuro efervescente

José Horta Manzano

O jornal francês Le Figaro publicou relato sobre a viticultura no Brasil – o cultivo da uva para produção de vinho. Em matéria vinícola, a opinião de especialistas franceses costuma ser respeitada.

Vinho 1Apresentam o Brasil como quinto produtor de vinho do hemisfério sul, classificação aparentemente importante. Mas… pensando bem, os países do hemisfério não são numerosos. Os primeiros produtores, todos conhecem: Chile, Argentina, África do Sul e Austrália. Se o Brasil não fosse o quinto, quem poderia sê-lo? Zimbábue, Madagascar, Bolívia, Zâmbia?

As primeiras videiras foram trazidas já por Martim Afonso de Souza, o português que, em 1532, estabeleceu o primeiro povoado estável reconhecido por nossa história oficial. Falo daquela aldeia que evoluiu até tornar-se a cidade litorânea de São Vicente (SP), hoje conurbada com Santos.

Vinho 2No Brasil, os primeiros plantadores de uva não eram vinhateiros. A fruta era consumida ao natural. Foi preciso esperar um século até que padres jesuítas especialistas em viticultura dessem início ao fabrico de vinho em terras portuguesas da América. O primeiro objetivo foi garantir vinho de missa.

Até vinte e cinco anos atrás, vinho era bebida pouco conhecida no Brasil e seu consumo, limitado. O produto nacional era de qualidade rudimentar enquanto o importado custava os olhos da cara.

Vinho 3A liberação da importação, a partir dos anos 90, propiciou rápido aumento na oferta de vinho estrangeiro. Mais abordável, a bebida tornou-se mais frequente à mesa. Viticultores brasileiros aproveitaram a deixa para melhorar a qualidade de seu produto. Desenhou-se um círculo virtuoso: vinhos estrangeiros mais accessíveis incentivaram o fabrico de nacionais de qualidade superior. E vice-versa.

Depois de provar os espumantes do Rio Grande do Sul e de analisar a evolução vitivinícola nacional, os articulistas do Figaro chegam à conclusão de que os vinhos efervescentes brasileiros têm futuro brilhante. Temos boa reserva de gás.

Gente fina é outra coisa ― 3

José Horta Manzano

O Brasil inteiro viu a foto que ilustra este artigo. Ela mostra o instante em que nossa simpática presidente deixava, pela porta da frente, o Restaurante Eleven, que está entre os três de Portugal a merecer uma estrela no Michelin, guia gastronômico mais respeitado do mundo. Só para lhes dar uma ideia, entre todos os restaurantes do país, só 3 merecem a cobiçada estrela.

Dona Dilma, que acredita estar cercada por uma equipe de assessores competentes, imaginou que passeava incógnita. Nunca supôs que pudesse vir a ser fotografada. O espocar do flash há de ter causado pânico em toda a equipe de festivos cortesãos.

Há coisas que se fazem, há coisas que não se devem fazer. No Brasil, ao deixar um restaurante, é comum pedir que embalem pra viagem o que sobrou de comida. Faz parte dos costumes nacionais, por isso não espanta ninguém. Na China acontece o mesmo —chamam lá doggy bag, pacote pro cachorrinho.

Já na Europa, essa prática não é comum. Digo que não é comum para ser delicado — na verdade, é impensável. Não passa pela cabeça de ninguém levar restos para casa. Seria ressentido como uma confissão de penúria.

Em restaurantes, tampouco se usa comprar bebida pra viagem. Lojas especializadas estão aí para essa função. É compreensível que essas sutilezas escapem à percepção de pessoas menos traquejadas.

Dona Dilma & cortesãos deixando restaurante lisboeta Crédito: Nuno Fox, Expresso

Dona Dilma & cortesãos deixando restaurante lisboeta
Crédito: Nuno Fox, Expresso

Reparem bem na foto. Integrantes do primeiro círculo de acompanhantes da presidente de nossa República carregam sacolas com garrafas de vinho. Tivessem comprado essas garrafas em loja apropriada, elas teriam sido envoltas em sacolas opacas. E repousariam no automóvel.

Portanto, a dedução se impõe: foram compradas no restaurante estrelado. A preço estrelado. Restaurante não é loja de bebidas. O preço de venda é, naturalmente, o mesmo que está no cardápio: de 3 a 8 vezes mais elevado que o valor que um comércio especializado cobraria.

Mas que importa? Quando se paga com dinheiro dos outros, todas as extravagâncias são permitidas, não é mesmo?

Gente fina é outra coisa: pode até tentar se esconder, mas sempre esquece o rabo de fora.

O mofo nobre

Vinhedo de Bordeaux

Vinhedo de Bordeaux: denominações de origem controladas

Você sabia?

José Horta Manzano

Mofou, tem de jogar fora. Tem mesmo? Nem sempre. Há males que vêm para bem.

Na Idade Média, uma das atividades favoritas dos senhores feudais era a guerra. Por um sim, por um não, juntavam seus vassalos e partiam para medir forças com um outro senhor.

O século XVI já anunciava outros tempos, mas certos hábitos antigos continuavam arraigados. Conta uma lenda que, por aqueles tempos, um proprietário de terras de Sauternes, região de Bordeaux (França) foi à guerra. Como imaginava estar logo de volta, deixou ordens claras: fazia questão de que esperassem sua chegada para iniciar a vindima, a colheita das uvas.

Botrytis 1

Botrytis Cinerea, o mofo nobre

As coisas não correram exatamente como pensava o senhor. A contenda se prolongou e não lhe foi possível voltar a tempo para a colheita. Intimidados, seus camponeses não ousaram tocar nas uvas enquanto o patrão não tivesse retornado.

Quando finalmente voltou a suas terras, o proprietário constatou que as uvas, ainda não apanhadas, estavam já meio mofadas. Perdido por perdido, decidiu que a vindima se fizesse assim mesmo.

As uvas foram colhidas, pisadas, e o processo de vinificação foi lançado. Alguns meses depois, a abertura da primeira barrica trouxe uma surpresa muito agradável: o vinho, habitualmente medíocre e bastante ácido, desta vez parecia um néctar feito no céu. Licoroso, docinho, frutado, um luxo!

Os proprietários da região logo se deram conta de que o fato de haver esperado que as uvas mofassem tinha provocado aquela magia. Empiricamente, adotaram a nova técnica.

Passaram-se os séculos, e se manteve a técnica de só colher as uvas depois de engrouvinharem, adquirindo aspecto de uva-passa. Os enólogos têm hoje explicação científica para a miraculosa transmutação de um vinho à toa em delícia rara. Descobriram que, sob certas condições de umidade e temperatura, colônias de fungos microscópicos do gênero Botrytis Cinerea podem se formar. O microclima da região de Sauternes se caracteriza justamente por nevoeiros úmidos no início do outono, um pouco antes da época da vindima.

Esse fungo, quando afeta outras frutas, é catastrófico: toda a colheita pode estar comprometida. No entanto, quando ataca as vinhas, faz que a água dos bagos se evapore, aumentando a concentração de açúcar. Provoca o chamado mofo nobre. O resultado é um vinho naturalmente doce e ligeiramente licoroso. A cor da bebida também se altera, tornando-se um elegante amarelo alaranjado. Ambré, como dizem os franceses.

Como acompanhamento de um queijo roquefort, um gole de Sauternes é uma dádiva. O sabor ligeiramente açucarado suaviza a aspereza do queijo de ovelha. É um fecho excelente para uma refeição de réveillon.

A consumir com moderação, naturalmente.

Sauternes

Sauternes de diversos viticultores