Château de Nointel, França

José Horta Manzano

Você sabia?

Bechamel
O molho bechamel é tão simples, tão básico, que é difícil apontar, com certeza, o criador. Acreditam muitos que a origem seja um antigo molho italiano conhecido como salsa colla ou colletta. É difícil contestar.

A receita de base leva apenas leite, manteiga, farinha de trigo e sal – nada de mais singelo. A partir daí, o bechamel muda de cor, de aspecto, de gosto e de uso, conforme os temperos e as variantes. E, naturalmente, muda de nome também.

Como ocorre com frequência, o nome foi dado em honra a um personagem importante. Naquele longínquo século 17, mais ainda do que hoje, era importante estar de bem com os poderosos. A organização da sociedade era bem diferente. Trabalho como conhecemos hoje, com patrão e empregado, ainda não estava de moda. Havia os nobres de um lado, os eclesiásticos noutra ponta do triângulo, e os camponeses na ponta inferior. No meio, muito pouca coisa. Quem não fosse nobre nem religioso e não quisesse voltar aos trabalhos do campo não tinha outra escolha: tinha de encontrar um protetor.

Foi o que fez François Pierre de la Varenne, cozinheiro a serviço de um marquês. Adaptou o molho branco a um gosto mais apurado e deu-lhe o nome de sauce Béchameil, em homenagem a Louis Béchameil (1630-1703), um marquês endinheirado.

A história não registra se a bajulação explícita rendeu frutos ao cozinheiro. Ao homenageado, garantiu a perenidade do sobrenome, recitado até hoje em cozinhas de França, Oropa e Bahia. O cozinheiro, de toda maneira, já estava a serviço de outro nobre.

Em francês, com o passar do tempo, a grafia original do nome Béchameil evoluiu até desembocar em béchamelle, substantivo comum.

Note-se que, em muitos países, o molho bechamel é chamado molho branco (white sauce, em terras anglo-saxônicas). Em toda simplicidade.

O castelo do marquês
O castelo de Nointel, onde viveu o marquês de Béchameil, foi confiscado em 1792, durante a Revolução Francesa. Transformado em prisão, sofreu com o descaso e, em questão de anos, virou ruína. Foi demolido em 1810 e reconstruído cem anos mais tarde, no mesmo sítio. É habitado ainda hoje.

(continua)