Por culpa do pastel

José Horta Manzano

Especialistas nas artes da mesa, os franceses são bastante rigorosos ao denominar as diversas variedades de alimentos. Cada tipo de comida tem seu nome e ai de quem confundir: simplesmente não será compreendido.

Produtos de boulangerie francesa

Produtos de boulangerie francesa

Meus distintos e cultos leitores certamente já ouviram falar de Marie-Antoinette, esposa de Luís XVI, a última e infeliz rainha da França. No auge da balbúrdia engendrada pela Revolução Francesa, ambos terminaram seus dias na guilhotina. Importada da Áustria, a desaventurada rainha nunca foi bem aceita pelos franceses. Carregava fama de frívola e era desdenhosamente conhecida como «a estrangeira». Não que ela fosse muito diferente da nobreza de sua época. Vivia e agia de acordo com os costumes vigentes. Naqueles tempos, não havia Constituição, o que tornava o poder do rei absoluto. Governar resumia-se a pouco mais que coletar impostos. Imerso em miséria feia, o povão se virava como podia.

Produtos de confiserie francesa

Produtos de confiserie francesa

Quando de uma manifestação de revolta popular causada pela fome, a rainha teria indagado o que é que estava acontecendo. Explicaram-lhe que o povo reclamava porque não tinha pão. Dizem as más línguas que Marie-Antoinette teria retrucado: «Não têm pão? Ora, que comam brioches!» Pessoalmente, não acredito que o diálogo tenha realmente ocorrido. Há de ser intriga da oposição. No entanto, dá bom exemplo do fosso profundo que separava o povão dos nobres. Estes últimos, todo-poderosos, eram de fato os donos do país.

Briche - produto de patisserie francesa

Brioche – produto de pâtisserie francesa

Voltando à culinária francesa, é bom explicar que as artes em que a farinha de trigo entra como ingrediente principal se subdividem em três ramos principais: a boulangerie (padaria), a confiserie (confeitaria) e a pâtisserie (pastelaria). Urge dizer que esta última especialidade, a pâtisserie, é de difícil tradução em português do Brasil. Na verdade, nosso pastel, especialidade desconhecida na França, ocupou o espaço semântico. No Brasil, pastelaria é comércio especializado em vender pastéis. Traduzir pâtisserie ficou complicado. Em Portugal, onde nosso pastel é apenas curiosidade exótica, as pastelarias são lojas que correspondem exatamente às pâtisseries francesas.

Qual a diferença entre os três ramos que utilizam a farinha como matéria-prima principal? O boulanger (=padeiro) faz pão. O produto pode ser pequenino, enorme, comprido, massudo, redondo, macio, cascudo, escuro, com cereais, quadrado, torcido, com isto, com aquilo. Cada padaria tem especialidades próprias.

Croissant - produto de pâtisserie francesa

Croissant – produto de pâtisserie francesa

O confisier (=confeiteiro) especializa-se em doce confeitado. É frequente o uso de chocolate nas composições. Bala, bombom, caramelo e puxa-puxa, embora não levem farinha, são especialidades de confeiteiro.

E o pâtissier (=pasteleiro) fabrica especialidades em que farinha e açúcar assumem papel importante. Bolo, croissant e brioche(*) são artigos emblemáticos. Tortas, roscas e pães doces também são produtos de pâtisserie. Muitas vezes, o profissional utiliza massa folhada.

Toucinho do céu - especialidade portuguesa

Toucinho do céu – especialidade portuguesa

Se estiver de visita a Portugal e vir uma pastelaria, não peça pastel de carne nem de pizza, que não vai encontrar. Opte por pastéis de nata, de Santa Clara ou de Belém. Pode também experimentar um toucinho do céu ‒ vai adorar.

Interligne 18h

(*) Diferentemente do que acontece em português, brioche é palavra feminina em francês.

3 pensamentos sobre “Por culpa do pastel

  1. Adorei as informações, mas me sobrou uma dúvida: numa boulangerie é possível encontrar brioches e croissants, como acontece com nossas padarias, ou existem lojas especializadas em pâtisserie?

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    • Há um pouco de tudo, Myrthes. É comum ver padaria vendendo também produtos de pastelaria e de confeitaria. Encontram-se também frequentemente lojas especializadas em pâtisserie/confiserie ‒ essas não vendem pão.

      Boulangerie que não venda nada além de pão pode até existir, mas é raro. De resto, todas as combinações são possíveis: boulangerie + pâtisserie, boulangerie + confiserie, pâtisserie + confiserie.

      Tem mais uma especialidade que não mencionei. Foge um pouco à regra de utilização de farinha de trigo, mas é tão engordativa quanto as outras: a chocolaterie. Todo supermercado vende chocolate industrializado, como no Brasil. Mas quando se quer dar um presentinho a alguém, compra-se numa chocolaterie de renome. Custa o triplo, mas… que fazer? Dar chocolate de supermercado pega mal.

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  2. Delícia de artigo ainda mais considerando que por aqui estamos estressados de, quase sempre, só nos depararmos com notícias desagradáveis.

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